我国是世界第一禽蛋生产大国，但受制于技术水平、禽蛋产业化水平以及居民消费习惯等因素，我国的禽蛋加工率较发达国家还有较大差距。随着禽蛋消费结构的调整、禽蛋规模化、产业化水平的提升，多种类型的禽蛋加工产品市场前景广阔，而科技创新也将助推禽蛋多种功能、多重价值的再发现。

禽蛋是日常饮食的重要食物之一，也是为数不多的一种不受国家、地区、民族、宗教信仰和季节限制的食品。除鲜食外，禽蛋可以被加工成哪些产品？废弃的蛋壳有什么价值？深度加工后的蛋能产生多大的效益？

禽蛋浑身是宝，加工种类丰富多样

禽蛋含有较高的蛋白质，丰富的磷脂类和固醇、维生素等重要营养素，是不可缺少的营养食品。

禽蛋加工在保留营养的同时，也提供便捷多样的食用方法，挖掘食品之外的更多价值。长期从事禽蛋加工的国家蛋鸡产业技术体系岗位科学家、华中农业大学教授马美湖解释：“禽蛋加工可以分为产地初加工与精深加工。清洁蛋就是初加工过程的产品，蛋粉及其功能蛋粉、方便蛋制品、蛋内功能成分等就是深加工产品。”

“广义上讲，禽蛋加工就是将普通的禽蛋赋予商品的属性，让它作为商品进行交换，具有更高价值；从狭义上来说，禽蛋加工则是改变禽蛋原来形态，把它的价值充分挖掘出来。”国家蛋鸡产业技术体系首席科学家、中国农业大学教授杨宁给出了更为通俗的理解。

从禽蛋加工制成品上来划分，目前我国的禽蛋加工产品可以分为两大类共60多个品种。第一大类是传统蛋制品，主要包括皮蛋、咸蛋、卤蛋等；第二大类是新型蛋制品，主要包括液体蛋、清洁蛋、专用蛋粉、蛋品饮料等。

“对于禽蛋加工，原来大家理解基本都是把新鲜的禽蛋制成咸蛋、卤蛋。现在的禽蛋加工既包括这些老工艺，也包括将废弃的蛋壳和蛋膜充分利用起来，通过技术创新，制成溶菌酶、免疫球蛋白、卵磷脂、蛋壳源生物有机钙、壳膜蛋白多肽等新产品，实现深加工，这也充分证明禽蛋浑身是宝。”马美湖说。

禽蛋加工比例提升为9%，仍有多因素制约发展

根据国家统计局数据，截至2015年底，我国禽蛋总量为2999万吨，是世界第一产蛋大国。与之相对应的，我国的禽蛋加工量占比仅为9%。

这9%与20年前的1%相比，有了较大幅度的提高，说明我国禽蛋加工业发展迅猛。但与欧美发达国家30%～40%的禽蛋加工量相比，仍有不小差距。

杨宁认为，我国禽蛋加工产业发展相对较慢受三个因素制约。一是长期以来我国的禽蛋消费一直沿用产出后直接消费的模式，而不像欧美多将蛋液分离，或者用于蛋糕、饼干的烘焙；二是目前市场的规范度不够，许多企业没有品牌意识；三是下游的食品加工企业对成本敏感，尽管引进了一些国外设备，但开工不足，影响了产业的发展。

据了解，目前我国蛋品集中生产程度和产业化发展水平相对比较低，超过20亿元的蛋品加工企业几乎没有。另外，我国许多蛋品加工企业机械化程度低，生产效率低，加工中破损严重。

实际上，科技投入少也成为制约产业发展的因素。我国从“十五”时期开始，对粮食、肉类、乳品、果蔬等农产品行业投入了大量科技研发与攻关经费，而对于蛋品加工技术研发的投入少之又少。

科技支撑加工产业，一枚禽蛋至少可增效3倍

位于湖北武汉的神地农业生物有限公司是国内有名的鸡蛋加工企业。除了销售鲜蛋，通过与国家蛋鸡产业技术体系的长期合作，正在尝试将一枚鸡蛋的价值“吃干榨净”。“鸡蛋食用之后，废弃蛋壳怎么办？蛋膜又怎么办？现在，我们都生产了相关系列产品。”董事长杨砚告诉记者，公司在溶菌酶系列产品、蛋壳有机钙、壳膜蛋白多肽、液态蛋、功能蛋粉等方面都取得进展。

除了为消费者提供安全营养美味的鸡蛋外，杨砚表示还要用深加工技术把蛋清蛋黄分离，用精深加工，将蛋壳蛋清的价值吃干榨净。“现在，我们一枚鸡蛋的价值比原来增加了3～5倍。”

“液体蛋、清洁蛋、专用蛋粉等是我国原来没有的，通过技术引进、消化、吸收和再创新，许多关键技术正在国产化。可以说，20年来的科技创新支撑了整个禽蛋产业的发展，而鸡蛋加工制品也开始在医学、生物学等领域惠及人类。”马美湖感慨，“鸡蛋的加工技术决定了鸡蛋的最终价值。”

由于我国高校、科研单位及企业的共同研发，我国蛋制品加工业在加工新理论、新技术、新工艺、新装备、新方法、新产品以及标准化等方面取得了长足的进步，新型蛋品加工产业也正在快速崛起，产业规模如今已经达到了100～120亿元人民币。像神地农业这样的蛋品加工企业越来越多。

禽蛋加工制品需求不断增大，未来市场前景广阔

由于加工新技术的支撑，我国目前已经成为世界上蛋制品种类比较丰富的国家。专家认为，作为禽蛋的消费大国，蛋制品的消费市场前景广阔、未来可期。

据《中国农产品加工业重点行业研究报告（2015）》分析指出，虽然85%左右的禽蛋仍以鲜壳蛋方式流通销售，但随着人们安全消费意识的增强，初加工的清洁蛋的生产消费量正在快速增长。而针对传统蛋制品，我国已经开始逐渐采用现代化生产方式与技术，生产规模在不断扩大，食用消费在快速增长，产业规模达到280～300亿元，对其他国家的出口也在增长；尤其松花皮蛋等呈快速增长。此外，由于新技术和市场需求的推动，专用蛋粉、蛋品饮料、蛋调味品都拥有非常广阔的市场前景。

对于未来的禽蛋加工市场，马美湖看好：“现在，我们对接服务的企业至少有12家，人们离不开禽蛋及其制品，未来的禽蛋加工产业会更加安全、更加健康。”

“禽蛋加工产业是朝阳产业，也是极具竞争力的产业。随着科技的发展、人们消费观念的转变和食品加工业的跟进，未来，我国禽蛋加工比例将由‘十二五’末期的9%，到‘十三五’末期达到13%～14%；蛋品加工产业规模会越来越大，产业集中度也会不断提高。”杨宁表示，禽蛋加工将会走向加工的专业化与规模、装备的系统化与自动化、过程的清洁化与绿色化、产品的安全化与健康化以及管理的系统化与标准化。未来，禽蛋的价值将全部被开发出来，禽蛋的精深加工产品将渗透到我们生活的方方面面。