[科技苑]水蜜桃发酵技术解决卖桃难

[科技苑]发酵技术解决卖桃难(20160321)香甜多汁的水蜜桃，放上一夜就变坏。而把它们变身到瓶子里，却能够放上三年没问题。从大缸到小缸，再从小缸回到大缸，什么技术让水蜜桃变了身还能发挥更大的效果?《科技苑》为您揭秘。

【主持人】：2016年3月1日，对于马忠平来说，是个一个特殊的日子。因为他折腾了半年多的水蜜桃，就要出结果了。自己的技术能不能成功，能不能完成桃农们的托付，马上就要见分晓了。

【解说】：去掉陶缸上的泥土，打开盖子，在缸里封存了半年的液体，被抽到了大缸里，等待检验。这些倒出来的汤汤水水,都是水蜜桃发酵之后的产物,无锡市阳山水蜜桃专业合作社的徐嘉俊社长也赶来与马忠平一起检验结果.

 

【采访】：

 

江苏省无锡市阳山水蜜桃专业合作社社长 徐嘉俊：开出来就有一股香味呀。

 

江苏省江阴市某生态农庄董事长 马忠平：对，有果香。

 

徐嘉俊：现在这个酒可以吃了吧?

 

马忠平：可以可以的。

 

徐嘉俊：来尝尝。有果香，水蜜桃的香味，好好好。

 

【解说】：初步试验成功的这缸汤水,是用水蜜桃做的酒。用桃做酒,这是很少听说过的事。我们听说过有用粮食做酒的,有用中药材泡酒的,也有把玛卡黄秋葵发酵成酒的,这水蜜桃为什么也要做成酒呢?品尝着一缸酒，马忠平掩饰不住的兴奋.

 

【采访】江苏省江阴市某生态农庄董事长 马忠平：一步一步总算初步成功了。

 

【解说】：徐嘉俊则如释重负，他再也不用为水蜜桃卖不掉发愁了。而就在2015年7月，他曾经为卖桃的事焦头烂额。当时，无锡的水蜜桃迎来了大丰收，徐嘉俊的桃园里也是桃子压枝头，可他却开心不起来。

 

【采访】江苏省无锡市阳山水蜜桃专业合作社社长 徐嘉俊：因为太多的话，人也吃不了这么多。

 

【解说】：水蜜桃的成熟期比较集中，前后也就20多天，在这段时间里，家家都有成千上万斤的鲜桃要卖，桃农们从早到晚守着货摊,想尽办法搞促销，可无论怎么促销，总会有一些桃卖不掉。因为水蜜桃保存时间太短了。

 

无锡水蜜桃以水多肉嫩而出名。熟好的桃子，一口咬下来，不用怎么嚼就能咽了。有吃桃讲究的，拿根吸管往桃子上一插，滋溜滋溜一吸，桃肉就被吸空了。软软的水蜜桃，更是妈妈们的首选，只要把桃肉放在奶瓶里，孩子自己就能吸食，省得打果汁了。

 

水份多，肉质软嫩，是无锡水蜜桃的优点，可这也是水蜜桃很要命的弱点，不好保存。完全成熟的水蜜桃，摘下来就要吃，过一个晚上就发霉了。所以水蜜桃多是在七八分熟时就得摘了，赶紧放在冷库里，卖多少拿多少。可即便如此，最多也只能保存上五六天，时间再长就不行了。

 

在无锡的顾山镇，种早熟品种水蜜桃的桃农，因为一时卖不完，已经造成了损失。

 

【采访】：

 

种植户 王玉忠：一亩地，要少赚总有八千到一万元钱吧。

 

江苏省无锡市金顾山水蜜桃协会会长 王进发：损失掉一半，跟去年比损失一半。

 

【解说】：少量早熟的水蜜桃没能保住好收成.

 

【采访】江苏省江阴市农林局局长 胡品洪：因为它是一个鲜食的果品，上市时间比较集中，这带来销售有一点点压力。

 

【解说】：眼看着大面积的水蜜桃也要成熟了，难道就不能做深加工吗?

 

【采访】江南大学教授 徐岩：水蜜桃的深加工得很少，这个课题要攻克了很久时间了，到现在都没有办法。

 

【解说】：为什么水蜜桃的深加工不容易做呢，一个最主要的原因是水蜜桃的生产周期太集中，一年里只有1个月左右有桃摘，不管研究什么设备，11个月闲着，投入大了不合算，投入少了又解决不了问题。一来二去，也就没人乐意碰这个课题了。成千上万亩的水蜜桃集中成熟，卖也卖不完，放又放不住，还没有深加工技术，这可急坏了王进发、徐嘉俊这些当地水蜜桃合作社的社长们，琢磨来琢磨去，他们想到了一个老熟人：马忠平。

 

马忠平,能够把做菜吃的黄秋葵与糯米、玛咖等一起发酵成黄酒，他甚至连黄秋葵的叶子、杆子也都发酵了，做成养鸡养羊的饲料，形成了一个很大的发酵循环产业。一个这么会发酵的人，发酵个水蜜桃酒应该也不是难事吧。徐嘉俊找到了马忠平。

 

【采访】：

 

徐嘉俊：今年我们可以合作合作，可以的话就帮我们解决了很多的后顾之忧了，就可以减少损失了。

 

马忠平：可以可以，当然可以。

 

【解说】：马忠平知道,发酵水蜜桃可没那么容易,可他几乎没多想，就答应了徐嘉俊。因为他知道，种出好桃不容易。这一树一树的桃子，大个的足有七八两，一个就能卖七八元钱呢。可要是卖不掉，就白白损失了!

 

那么水蜜桃该如何发酵成酒呢?得有发酵剂，这就像把面团做成发面，把牛奶做成酸奶都需要加入一些酵母一样。不同的是，要把一种东西发酵成酒，需要很多种酵母共同配合来完成。

 

老马有着发酵黄秋葵的经验，他想用黄秋葵的发酵剂来发酵水蜜桃。因为他觉得水蜜桃与黄秋葵其实也有一些类似的地方：水蜜桃里含有大量的糖类物质，黄秋葵里也含有大量的糖类物质。　黄秋葵的蛋白质含量比较高，而水蜜桃的蛋白质含量也比较高。

 

马忠平专门配制的黄秋葵组合发酵剂里有大量的微生物，也就是活性酶。一些活性酶能够把黄秋葵里的糖类物质，转化成醇类物质，也就是酒。还有一些活性酶能够把黄秋葵里的蛋白质和各种风味物质，转化成氨基酸小肽类物质，这就能让秋葵的营养释放得更加充分，发酵好了的秋葵酒明显变得更黏稠了。那么黄秋葵的组合发酵剂，能不能发酵出水蜜桃酒呢?

 

清洗过的水蜜桃倒到大缸里，黄秋葵的发酵剂也倒了下去。

 

经过了一个晚上，水蜜桃缸里却长满了一层霉菌。黄秋葵的发酵剂，没能抑制住水蜜桃霉菌的生长，桃发了霉，也就发酵不出酒了。

 

【采访】江苏省江阴市某生态农庄董事长 马忠平：这样不行啊。

 

【解说】：老马与技术人员琢磨着，是不是得先把水蜜桃处理一下，用高温蒸煮的方式，先灭菌再发酵试试。煮熟、去核的水蜜桃，又放在了发酵缸里。又经过了一个晚上，霉菌还是长满了!

 

这霉菌到底是个啥东西，怎么煮都煮不死它们呢?

 

霉菌，是丝状真菌的俗称。霉菌的生长需要四个条件：温度、湿度、水、营养也就是蛋白质、糖之类的。水蜜桃成熟的季节，正是最热的7月份。无锡水蜜桃本身就水多、糖多，有“蜜露”之称。　水蜜桃蛋白质含量高也是出了名的，它的蛋白质含量比苹果高出一倍，比梨多七倍!　温度、湿度、水、营养四个条件，都足足的。水蜜桃可就成了霉菌生存的温床了。而水蜜桃还有一个最要命的特点，它有毛呀。

 

水蜜桃表面的一层毛，增加了与霉菌接触的面积，有些霉菌耐高温，只要有一个霉菌没被杀死，很快它就长出菌丝，产生许许多多的分生孢子，就会像种子一样散出去。种子落在桃子上，温度、湿度合适，有吃的有喝的，又快速长出菌丝，再长出更多的分生孢子扩散出去，就这么一个循环又一个循环，用不了一个晚上，桃子就成了霉菌的天下了。

 

水蜜桃的发酵，真没那么容易呀，即便是懂发酵技术的老马，一时也没了主意。翻阅了大量的资料后，还是一头雾水。可时间不等人，他听说，有一些桃农卖不掉桃子，又怕桃子烂在地里招虫子，就把成车成车的桃子剁碎了，倒到池塘里喂鱼了。

 

好好的水蜜桃喂了鱼，比打了水漂好不了多少。老马琢磨着，还是继续试验吧，只要能把霉菌抑制住，以自己多年的经验，总是能发酵出酒的。他翻箱倒柜的找各种发酵剂来试验，折腾来折腾去，有一缸水蜜桃，经过一夜之后没再长霉菌。回查记录以后发现，缸里多加了一种产香酵母，难道说，香味能抑制住霉菌吗?!

 

工作人员密切注意着，第二天，第三天，霉菌都没有长。正常情况下，糯米，玛咖，黄秋葵等材料发酵的时候，发酵上五六天，就能出酒了。

 

这个有着圆圆脑袋的仪器，叫做酒精测试仪。把它的圆脑袋往液体里一放，它停在哪里，对应的数字就是酒精的含量。可是第四天到了，水蜜桃发酵液里，没有检测到酒精。第五天，第六天，酒精还是没被检测到。情况不对了!技术员很快叫了老马来。

 

【采访】技术员：这个已经发酵了几天，但是没有酒精度没出来。

 

【解说】：老马只打量了几眼本子上的数据，就明白是怎么回事了，赶紧带人往车间去。

 

【采访】江苏省江阴市某生态农庄董事长 马忠平：把那缸酒拉出去

 

【解说】：原本要发酵成水蜜桃酒的缸，就那么匆匆忙忙地被工人拉出了发酵车间。那缸水蜜桃怎么了?

 

【采访】江苏省江阴市某生态农庄董事长 马忠平：这么香，又不产酒精，是比较急。

 

【解说】：老马他们当时那么紧张，是因为酒缸里，出香了!酒厂出香，那可是大忌!

 

酒缸里出来的香味是有着桃子香味的特殊果香，这种香味闻起来很舒服，但对于发酵酒没有一点好处。因为产香酵母产香的过程中，也要消耗大量的糖和蛋白质，原本要产酒的材料就减少了。不仅如此，如果酒缸里产的香过多，香味能抑制住霉菌，可是，香味还会抑制住酿酒酵母的工作，就产不出酒了。

 

因为产香菌种繁殖特别快，如果整个发酵车间都笼罩在香味里，只要香味达到一定的浓度，酿酒酵母就被抑制住了，整个车间都出不了酒，工厂的正常生产可就受到影响了。

 

再这么试验下去，后果不堪设想。老马不敢再冒险了。毕竟，不能因为水蜜桃影响了自己公司的正常生产。

 

可就在老马有了想放弃的念头时，又有一车卖不掉的水蜜桃拉到了厂里。老马很清楚，但凡桃农们还有别的法子能把桃卖了，就不会拉到酒厂里来。把水蜜桃发酵成酒，桃农们眼下只有这一条出路了。

 

实在不忍心，老马决定再试试。他回到了自己的母校江南大学生物工程发酵学院，希望徐教授他们给出出主意。

 

交流之后，徐岩教授建议换个发酵环境试试。

 

【采访】江南大学教授 徐岩：酵母发酵以后它会产生酸，就是pH徝变低，降到桃子霉菌适应的pH值以下,所以这样的话，它就不会去长。

 

换个发酵环境，徐教授的话让马忠平灵感迸发。他在黄秋葵发酵的时侯，要往缸里加入大量正在发酵的糯米液做引子。

 

正在发酵着的糯米液里，已经产生了一些酒，酒能抑制霉菌的生长呀。不只如此，正在发酵着的糯米液里酿酒酵母的活力最强，还能为黄秋葵里的糖类物质的转化起到助推作用。一方面霉菌被抑制，与此同时，酿酒酵母又快速工作，所以一缸浓浓的黄秋葵酒就发酵出来了。

 

其实，老马在开始水蜜桃发酵试验的时候，也曾经在脑海里闪现过用正在发酵的糯米液给水蜜桃发酵做引子的念头，而当时他觉得水蜜桃里的糖分远远大于黄秋葵，而糯米在发酵的时候，糯米里的淀粉被转化成了糖，水蜜桃本身就含糖多，再加上糯米里被转化的糖，量太大了他担心会影响到酒的口感。如今看来，也只有这个法子还可一试了。口感的事，下一步再说，当务之急是先抑制住霉菌把桃子发酵了。

 

正在发酵着的糯米液，很快被倒进水蜜桃缸里，一夜过后，霉菌真没有长出来。又过了一天，霉菌照样没能长出来。到了第三天，缸里竟然有酒味了，怎么这么快就出酒了呢?老马一琢磨，明白了，因为糖多呀。自己之前担心的水蜜桃里有糖糯米发酵液里也有转化的糖，加在一起发酵会影响口感， 现在看来反倒是好事。糖多，材料足，酿酒酵母全力运转，酒出来的也就快了。到了第六天的时候，整个缸里，已经是浓浓的酒香了。一方面酒精浓度更高，另一方面水蜜桃里的养分都快被发酵完了，在这种情况下，霉菌就彻底没有活路了。

 

【采访】江苏省江阴市某生态农庄董事长 马忠平：成了

 

【解说】：水蜜桃酒终于发酵出来了，只是发酵好了的液体还要先经过灭活处理，因为表面上看起来只有零散小泡泡的液体里，其实还蕴藏着很大的能量。如果把它们装在瓶子里，密封一夜，第二天开瓶时，会有很大的声响出来。

 

涌出的泡泡，巨大的声响，都说明发酵剂里的活性酶还在继续工作，产生了大量的气体，这其实是有一些危险的。得先把它们进行密封灌装，让它们隔绝氧气，慢慢失去活力。但是，这些水蜜桃液体到了坛子里，会不会再起别的变化呢，还要起码再等上半年才有答案。

 

不过在这慢长的等待过程中，缓过神来的老马又突然来了灵感，那缸不出酒只出香的水蜜桃液，倒是可以试验另一种产品呢。

 

【采访】江苏省江阴市某生态农庄董事长 马忠平：歪打正着吧，正好把它做酵素饮料。

 

【解说】：水蜜桃发酵成酒，只能供少部分人喝。而要是发酵成饮料，消费群体可就大得多了，桃园里卖不完的那些桃子就都能派上用场上了。不只如此，老马还大胆地设想起了一款高附加值产品。因为他在一次次品尝水蜜桃发酵液的过程中，总感觉有一种粘粘的东西，会不会是胶原蛋白呢?

 

经过一番品尝，分析，徐岩教授判断，发酵液里粘粘的成分极有可能是桃胶。

 

【采访】江南大学教授 徐岩：桃胶其实也是一个好东西。这个胶可能更多是糖，是一种多糖。多糖在人体生命中间其实起的作用是很多的，传递生物信号，有很多的生物活性的功能。

 

【解说】：医书上记载：桃胶能通津液，调气血，益容颜。如果能够把桃胶收集起来，与水蜜桃饮料合在一起进行二次发酵，说不定还能生产出一款特殊的益容颜新产品来呢。

 

在等待水蜜桃酒贮藏灭活的过程中，老马开始了水蜜桃饮料和益容颜产品的研究。

 

2016年3月，经过了半年的灭活处理，陶缸里的水蜜桃酒液又回到了发酵大缸里。徐嘉俊也一大早地赶来了解情况，幸运的是，水蜜桃酒没有再出现意外状况，口感还比刚发酵出来时更为浓醇、更好了。

 

【主持人】：又是一年桃花盛开，有了水蜜桃发酵技术无锡桃农再也不用为卖桃难的问题担忧了。农产品深加工拓宽了农产品的生产宽度和长度，也提高了农产品的附加值，对于促进农业的结构调整和生产方式的转变有着非常积极地作用。